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17 novembre 2015

Trucs et astuces pour réussir tous vos fonds et sauces

Un fond de qualité est le secret d'une sauce réussie. Comme le célèbre chef français Auguste Escoffier le disait : « Sans fond, rien de sérieux ne peut être entrepris. »

Qu'est-ce qu'un fond ?

Un fond s'obtient en réduisant un bouillon à base d'os, de légumes et de fines herbes.

Quelle est la différence entre un fond blanc et un fond brun ?

Un fond blanc se prépare avec des os de viande crue, légère, comme le veau et la volaille. Pour un fond brun, les os (souvent de bœuf, veau, agneau ou gibier) sont d'abord colorés au four à 180 °C, puis ajoutés au bouillon.

Quelle différence y a-t-il avec un bouillon ?

Un fond est un bouillon davantage réduit et donc bien plus concentré. Chaque fond est donc un bouillon, mais chaque bouillon n'est pas un fond !

Quand un chef parle d'essence ou de glace, que veut-il dire ?

Une essence est un fond qui a encore réduit jusqu'à obtenir une substance plus épaisse. Un exhausteur de goût encore plus puissant en somme. Et si vous réduisez à son tour l'essence, vous obtenez une glace. Cet épais sirop rehaussera encore plus efficacement votre sauce et votre plat. Autre possibilité : étaler la glace sur la viande et l'enfourner brièvement. Vous obtenez ainsi un vernis brillant. Un régal !

Mais qu'est-ce donc que le fumet ?

Il s'agit d'un fond, mais plus particulièrement à base de poissons ou de crustacés.

Et que penser des fonds et bouillons prêts à l'emploi ?

Réaliser un fond n'a rien de très compliqué, mais demande par contre plusieurs heures. La bonne nouvelle, c'est que vous pouvez facilement le congeler. Si vous n'avez pas le temps ou l'envie, vous pouvez aussi utiliser un produit préparé ou un fond en poudre. Attention toutefois à ne pas ajouter trop de sel à votre plat, car ces fonds sont souvent fort salés.

Oups, vous avez un peu trop forcé sur le sel... ?

Pas de panique ! Pelez et coupez en deux une pomme de terre crue, et placez-la dans la sauce du plat. Laissez mijoter quelque temps. La pomme de terre absorbera le sel excédentaire. À l'issue du temps de cuisson, retirez-la.

Quelle casserole utiliser pour les sauces ?

Choisissez une casserole à fond épais.  La préparation des sauces requiert souvent une longue cuisson. Une casserole est fabriquée en un matériau qui répartit uniformément la chaleur. Grâce au fond épais, vous limitez les risques de faire brûler votre sauce.

En quête d'une casserole ?

Jetez un œil à l'assortiment de Beka Cookware. Vous y trouverez des casseroles graduées, revêtues ou non, avec 1 ou 2 becs verseurs...

Et pour ceux qui souhaitent préparer leur fond de A à Z, nous avons aussi des plats à four et de grands traiteurs.

Pour les repas de tous les jours ou pour une occasion spéciale, avec les ustensiles de cuisine Beka Cookware, chaque aventure culinaire est une fête !

Encore une question ? N'hésitez pas à nous envoyer un e-mail à info@beka-cookware.com.

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